Pörkölő

A kávé élvezetét a szakszerű pörkölés teszi lehetővé

A kávé egy gyümölcs, ám nem egészen az a fajta, amit leszedve megehetünk. A kávécserje termésének, a kávécseresznyének a húsát ugyan akár el is fogyaszthatnánk – ahogyan teszi is sok élőlény, például a cibetmacska – , számunkra azonban sokkal érdekesebb a kávé magja. Olyannyira, hogy a közbeszédben a kávé alatt nem is igazán gondolunk gyümölcsre.

Mivel a pörkölt kávébab általában magától értetődő szereplője életünknek,  származásának, elkészítésének útját sok esetben homály fedi. Legtöbben úgy gondolunk az italra, mint dobozban, őrölve érkező fekete anyagra, amiből forró italt „főzünk”. Pedig sok minden történik a babbal, amíg szemes kávéból eszpresszóvá változik…

Az egyik legfontosabb változás, ami során a zöldborsó szerű babból a jól ismert barna kávészem lesz, nem más, mint a pörkölés folyamata. De mi is kell a kávépörköléshez? Leginkább nyers zöld kávé és pörkölőgép, valamint egy pörkölő, aki a szaktudását adja. 

A Kávépörkölő gép

Alapvetően különbséget kell tennünk otthoni, hobbipörkölés és nagyüzemi előállítás között. Az otthoni pörkölő pár száz gramm kávét készít jellemzően egyszerű készülékekkel. A nagyüzemi eljárás során akár mázsaszám pörkölődik a kávé, a lehető legmodernebb berendezések segítségével. A speciality kávézók elterjedésével egy harmadik szint is megjelent, amit legtöbbször kézműves jelzővel illetnek. Ez valahol a két volumen között helyezkedik el, és a legfontosabb jellemzője a teljes folyamatkontroll és minőségellenőrzés.

Míg mennyiségben az otthoni pörköléshez áll közelebb, addig a használt gépek, technológia már a nagy cégekével azonos.

A teljes képhez hozzátartozik az utóbbi időben népszerűvé váló, otthoni felhasználásra szánt minipörkölő berendezések terjedése, bár igen magas áruk miatt ez egyelőre csupán a tehetősebb kávéimádók játékszere.

A kávépörkölő főbb alkotórészei:

• pörkölő dob, tartály;
• hőgenerátor;
• hűtőtálca.

A pörkölő működése szerint lehet kézi, vagy elektromos. A pörköléshez használt hő előállításának is több módja van:

• elektromos fűtésű hőbefúvással;
• gázfűtésű;
• fatüzelésű.

Ez utóbbi egy eléggé különleges módja a pörkölőgép üzemeltetésének, elterjedt megoldásnak semmiképp sem nevezhetjük. Elektromos légbefúvást kisebb mennyiséghez alkalmaznak, a nagyobb pörkölők pedig jellemzően gázzal működnek.

Folyamatkontroll a kávépörkölőben

Legyen bármilyen üzemű is a kávépörkölő, ha igazán jó eredményt szeretnénk elérni, fontos, hogy a teljes pörkölési folyamatot kontrollálhassuk. Könnyű belátni, hogy a gáztűzhelyen serpenyőben kevergetve soha nem lesznek egyenletesre pörkölt kávészemeink és ízletes presszónk – bármennyire is szépíti meg a nosztalgia a régmúlt emlékeit, amikor nagyszüleink még otthon pörkölték a kávét, ha egyáltalán lehetett azt kapni… Egy modern pörkölőgép precíz beállításokat tesz lehetővé, a folyamat közben is agilisen változtathat a pörkölőmester a profilon, ha úgy látja szükségesnek. A speciality vonalon elterjedt világos pörkölésű kávék még több odafigyelést és szakértelmet igényelnek, de miért is?

A kávépörkölés erősségi fokai

A gyakran nem igazán jó ízű robusta kávékat régebben jellemzően sötétre pörkölték, hogy a kellemetlen ízeket elégessék. Az így kapott kávéból készített presszó ízvilága kesernyés, rendkívül egytónusú. A kávékultúra terjedésével és az egyre növekvő fogyasztói igényekkel együtt folyamatosan háttérbe szorult a robusta kávé az arabica fajtákkal szemben.

Az arabica, bár kényesebb növény, ízében sokkal komplexebb robusta társainál. A válogatott, minőség arabica kávét nem érdemes elégetni, hisz az értékes aromái elvesznének. A világos kávépörkölés során megmaradnak a jellegzetes savak, a kávé természetes édessége – ugyanakkor a hibák is felerősödnek. Épp ezért a pörkölőmesternek nincs egyszerű dolga.

A világos és a közepes pörkölés közötti választóvonal gyakorlatilag pörkölésenként változik. Egy perc ebben a szakmában döntő jelentőségű, előre programozott nagyüzemi eljárással nem garantált a siker.

Filterbe vagy presszóba lesz?

A speciality kávékat gyakran megkülönböztetik aszerint is, hogy milyen eljárással érdemes elkészíteni. Alapvetően elmondható, hogy filter kávékhoz leginkább a világos kávépörkölés ajánlott, sötét viszont semmi esetre sem. A filter kávé készítésének a sajátosságai miatt az elkészült ital sokkal több aromát, ízjegyet, tónust képes visszaadni, míg egy csésze eszpresszó sokkal sűrűbb, testesebb, intenzívebb ízélményt nyújt.

Az Arch&Beans kézműves pörkölőként és kávézóként is üzemel: Pörkölőnkben indul az ital útja, mely a speciality kávézóban a szakértő baristák munkája nyomán jut el a vendégekhez, akik mindig frissen pörkölt kávét kaphatnak.

A szakszerű pörkölés és kávékészítés tanulható, ezt képzéseinken is elsajátíthatják az érdeklődők.